גביניות בצק עלים

לבצק:

600 ג' קמח

60 ג' סוכר

קור מלח

12 ג' שמרים יבשים

60 ג' חמאה רכה

180 ג' מים בטמפרטורת החדר

170 ג' חלב בטמפרטורת החדר

לקיפול חמאה:

300 ג' חמאה

להברשה:

2 חלמונים + 2 כפות חלב ( טורפים היטב בקערה)

מלית גבינה:

250 ג' גבינת ריקוטה

250 ג' גבינת טוב טעם/כנען

חלמון

40 ג' אבקת סוכר

40 ג' אינסטנט פודינג וניל (4 כפות)

חשוב להקפיד על סביבת עבודה קרה במיוחד!

אופן הכנת הבצק:

מערבבים קמח, סוכר ומלח בקערה יחד, שומרים בצד. מוזגים את החלב והמים בקערת המיקסר מוסיפים את השמרים ומערבבים רק עד להמסה. מוסיפים את האבקות ולשים בוו גיטרה (כן, גיטרה) כחצי דקה רק עד לאיחוד, מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש כ4 דקות עד לקבלת בצק אחיד ורך.

מעצבים את הבצק ל”מלבן” עבה ומכסים בניילון נצמד אך לא באופן צמוד, מתפיחים את הבצק כשעה וחצי-שעתיים עד להכפלת הנפח ואז מעבירים למקרר להתפחה איטית של 6 שעות לפחות (אפשר גם לילה).

הכנת החמאה לקיפול:

מניחים את החמאה על נייר אפייה, מעל החמאה מניחים נייר נוסף כך שהחמאה תהיה בין 2 ניירות.

מרדדים ויוצרים צורת ריבוע דק בגודל 25*20 ס”מ. את מלבן החמאה שומרים במקרר עד ההכנה.

מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים למלבן בגודל 50*20 ס"מ, מעל מחצית הבצק מניחים את החמאה. סוגרים עם מחצית הבצק השני ומהדקים את הצדדים כדי שהחמאה לא תברח.

קיפול ראשון:

מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק כך שפס החיבור מאונך לנו ומרדדים את הבצק לצורה מלבנית.

יש לשים לב שהבצק אינו נדבק!

עושים קיפול של 4:

מקפלים צד אחד על 1/3 מהבצק ואז מקפלים את הצד השני על ה-2/3 הנותרים. מקפלים את שני הצדדים אחד על השני, ממש כאילו סוגרים ספר. כך מקבלים בצק עם 4 שכבות.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

קיפול שני:

מסובבים את הבצק כך שהשוליים הסגורים (הקפל) פונים לצד, ומרדדים שוב פעם למלבן.

יש לשים לב שהבצק אינו נדבק! (אם יש צורך תקמחו את המשטח)

עושים קיפול של 3:

מקפלים 1/2 מהבצק ומעליו מקפלים את ה 1/2 השני, נקבל צורה כמו של ספר. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.

בינתיים נערבב את כל החומרים של מלית הגבינה עד לתערובת חלקה.

מרדדים את הבצק למלבן ארוך (עדיף לחלק את הבצק ל-2 כך שיהיה קל יותר לרדד)

חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10*10, שמים בערך ככפית וחצי ממלית הגבינה במרכז הריבוע.

לוקחים את שני קצוות הריבוע, מביאים לאמצע ומהדקים היטב

מניחים את הגביניות במגש מרופד בנייר אפייה ומשאירים להתפחה כשעתיים.

מחממים תנור ל200 מעלות. מברישים את הגביניות בחלמון ומורידים את טמפרטורת התנור ל180 מעלות.

מכניסים את הגביניות לאפיה של כ- 20 דקות עד להשכמה.

מצננים וטורפים!